Prosciutto di Modena
La grande tradizione gastronomica emiliana si distingue da sempre per la produzione di ottimi salumi, conosciuti e apprezzati in tutto il mondo, ognuno dei quali può vantare un’identità ben precisa. Tra questi troviamo il Prosciutto di Modena, che ha ottenuto nel 2010 il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta. L’influenza positiva del clima e del territorio determina alcuni passaggi fondamentali che portano alla realizzazione del prodotto finito. In particolare la qualità delle materie prime, ottenute da animali allevati e alimentati scrupolosamente entro i confini regionali, ma anche la fase di stagionatura.
Sin dall’antichità, infatti, già le popolazioni preistoriche dell’età del bronzo avevano intuito l’importanza del clima sulla lavorazione delle carni. In particolare, l’Emilia Romagna può contare su estati calde e umide, alternate ad inverni piuttosto rigidi, creando l’insieme di condizioni climatiche favorito per la stagionatura dei salumi. Queste caratteristiche sono ancora più spiccate nella zona del fiume Panaro, dove, secondo gli studiosi, avrebbe avuto origine la tradizione del prosciutto crudo, presumibilmente in epoca preistorica, quando l’uomo iniziò anche ad uscire dai confini interni della regione, raggiungendo le aree marittime, fino a scoprire gli utilizzi vantaggiosi del sale per la conservazione delle carni.
I suini le cui cosce fresche verranno destinate alla produzione del Prosciutto di Modena vengono tatuati entro 30 giorni della nascita e tutti i passaggi successivi, compresa la macellazione, vengono certificati tramite ulteriori marchi e sigilli identificativi. La lavorazione inizia con la rifilatura della coscia fresca, mediante l’eliminazione dell’eccesso di grasso e di parte delle cotenne: il prosciutto acquisisce così la sua caratteristica forma a pera ed è pronto per passare alla fase della salagione, che avviene senza aggiunta di conservanti, in quantità tale da consentire, a fine stagionatura, un sapore sapido ma non salato.
Le operazioni di salagione sono ripetute due volte per un periodo complessivo di 20 giorni circa (primo e secondo sale); dopodiché le cosce vengono poste a riposo per circa 70 giorni in apposite stanze a temperatura ed umidità controllata, per poi essere lavate, asciugate prima della fase di stagionatura, che dura almeno 14 mesi e in ci la la parte non protetta dalla cotenna viene coperta da un impasto di grasso, sale, farina e spezie.
Quando si assapora il Prosciutto di Modena DOP si ha la sensazione di aver a che farea con un prodotto di eccezionale qualità: le sue caratteristiche principali consistono nel colore rosso vivo al taglio, nel profumo dolce e intenso e nel sapore sapido ma non salato. È un alimento sano e nutriente, bilanciato nell’apporto di proteine, grassi e vitamine. La sua carne magra è estremamente digeribile, con un elevato contenuto proteico ed un basso livello di colesterolo, adatto quindi ad ogni tipo di dieta. Si può consumare con melone o fichi, affettato fine e abbinato a vini non invecchiati, rossi o bianchi e può essere l’elemento caratterizzante di un grande numero di ricette!
RICETTE
- Involtini di Prosciutto di Modena
- Patate al forno con Prosciutto di Modena > video
- Insalata di Prosciutto di Modena con uva e melagrana
PRODUTTORI