Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP
È praticamente impossibile trovare differenze nella storia dell’origine dell’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia e quello di Modena: entrambi fanno riferimento a pratiche che affondano nel medioevo le proprie radici e si ottengono attraverso un processo produttivo rimasto pressoché inalterato da allora, nelle zone confinanti delle due provincie.
I documenti storici disponibili sono pochi e spesso poco chiari, cosa che rende tutt’ora la ricostruzione storica degli aceti balsamici una sfida: lo scritto più antico in cui si trova menzionato l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop risale al 1046 e parla di un aceto, ricostituente e balsamico, tanto desiderato da principi e reali. Gli antichi romani, non avendo a disposizione lo zucchero di canna, erano usi cuocere e ridurre i mosti d’uva in diverse concentrazioni, vedendoli fermentare e successivamente acetificare, come lo scrittore Columella evidenziò nel I secolo d.C.
L’età dell’aceto può essere considerata come il tempo medio di permanenza del prodotto in botte, in rapportato alle diverse quantità di aceto immesso negli anni, infatti ogni botte contiene una mistura di aceti di età e caratteristiche organolettiche differenti, che variano di anno in anno a seconda delle uve, della cottura e delle stagioni. Per cui al termine minimo dei 12 anni di invecchiamento solo una frazione del prodotto risale all’aceto immesso dodici anni prima, mentre gran parte del contenuto è frutto dei successivi rincalzi e travasi della batteria di botticelle. I colori dei tre bollini applicati sulle bottigliette identificano altrettante qualità di prodotto, ottenute con periodi di affinamento diversi, ma sempre superiori a 12 anni.
Nel 2000 la Comunità Europea inserì l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia tra i prodotti a Denominazione d’Origine Protetta. Il risultato dell’invecchiamento viene sottoposto alla verifica organolettica da parte di maestri assaggiatori gestiti dall’organo di certificazione, che stabiliscono se può chiamarsi Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.
E’ adatto per essere usato a caldo per insaporire a fine cottura frittate di uova, con o senza verdure, carni, pesci, salse ed intingoli, mentre sul fuoco per insaporire a fine cottura crostacei, costolette d’agnello, petti di pollo e carni rosse al sangue.
Col passare degli anni il prodotto assume una maggiore concentrazione che attenua la percezione dell’acidità e si percepisce con una sensazione gustativa agrodolce complessa e gradevole che lo rendono ideale per l’uso a crudo, ma anche per quasi tutti i primi e secondi piatti. Il suo profumo intenso e ricco, con una garbata tendenza al dolce, si esalta a crudo nella maionese, nelle salse per accompagnare i bolliti o i piatti di pesce, nelle insalate di pasta o di riso e con il fegato d’oca. Ideale anche con i formaggi stagionati, primo fra tutti il Parmigiano Reggiano. Sul fuoco diventa un gustosissimo compagno del filetto di manzo, ed è prezioso per mantecare il risotto, specialmente se con verdure o scampi.
La sua piacevolezza agrodolce lo rende un capolavoro del gusto, capace di affascinare ogni chef e catturare ogni gourmet. Provalo nelle tue preparazioni e sbizzarrisciti con le ricette proposte!
RICETTE
- Filetto all’Aceto Balsamico di Reggio Emilia
- Risotto con Aceto Balsamico di Reggio Emilia > video
- Petto d’anatra con Aceto Balsamico di Reggio Emilia
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