Asparago Verde di Altedo
L’Asparago verde di Altedo è un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione Geografica Protetta, che può esser coltivato esclusivamente in 30 comuni delle provincie di Bologna e Ferrara la cui particolare composizione del terreno, il clima umido e nebbioso tipico della bassa padana, i metodi tradizionali di coltivazione e l’esperienza tramandata di generazione in generazione, rendono uniche le sue caratteristiche organolettiche.
Il terreno sabbioso/argilloso viene preparato con una lavorazione profonda 40-60 cm e ben drenato per evitare ristagni di acqua. Le piantine vengono messe a dimora a fine aprile e dopo due anni si procede alla raccolta dei turioni (germogli carnosi) che può durare fino a due mesi a seconda dell’anzianità della coltivazione, ma in ogni caso entro fine giugno. Dopo la raccolta gli asparagi vengono soltanto lavati e lavorati con raffreddamento allo scopo di rallentare il processo di deterioramento.
Gli asparagi sono il primo germoglio di una pianta originaria dell’Asia, ma presente in Italia da millenni anche con varietà selvatiche e spontanee, verdi, sottili e molto saporite. Le varietà coltivate erano note già al tempo degli egiziani, ma anche dei greci e degli antichi romani: esistono citazioni storiche di Plinio e di Catone, ma anche il primo ministro di Prussia, Bismark, ne era molto goloso. Al tempo dell’antica Roma, gli asparagi della zona di Ferrara e Bologna, erano considerati una prelibatezza molto pregiata, tant’è che venivano inviati alla capitale avvolti in una carta speciale per mantenerli freschi e gli asparagi di Altedo attuali derivano da queste vecchie piante. Anche le proprietà salutistiche di questi asparagi sono elogiate in diversi testi medici antichi. Si riteneva infatti che l’asparago avesse proprietà purificanti, ed ora sappiamo che è l’ortaggio molto ricco di fibre e minerali come calcio, fosforo, magnesio e potassio (oltre ad antiossidanti come le vitamine A, B6, C e acido folico). Secondo i testi antichi la radice dell’asparago era anche una cura per il mal di denti e l’olio estratto era utilizzato come un repellente per le api.
Il prodotto viene commercializzato nelle categorie Extra e Prima, confezionato in mazzi fra i 250g e i 3kg, ben legati e pareggiati alla base, sovente avvolti alla base o chiusi con una banda. L’Asparago verde di Altedo IGP si presenta con turioni ben formati e dall’apice ben serrato, talvolta lievemente incurvato; l’aspetto è fresco, sano, pulito e privo di odori o sapori estranei. Al gusto è tenero, delicato e privo di fibrosità. rattandosi di un alimento facilmente deperibile deve essere conservato a basse temperature e consumato in un breve arco di tempo dopo l’acquisto. È un ortaggio che gode di ottima anche in cucina e viene tradizionalmente utilizzato in preparazioni gastronomiche locali e regionali. Si consuma lessato, con l’aggiunta di olio e sale, gratinato oppure come ingrediente per la preparazione di minestre, zuppe, risotti e frittate. Tra i secondi sono celebri i piatti a base di uova e pesce, come lo sformato di asparagi in salsa di gamberetti e la coda di rospo (rana pescatrice) in soutè di vongole veraci su letto di puntarelle di Asparago verde di Altedo IGP. La cottura a vapore è quella che permette di ridurre al minimo la perdita di elementi nutritivi mantenendo inalterato l’aroma. Recentemente l’asparago viene impiegato anche per la preparazione di dolci e gelati.
Sbizzarrisciti in cucina con questa versatile prelibatezza, provando le ricette proposte!
RICETTE
- Crocchette di legumi con ragù di asparagi
- Gallette all’Asparago Verde di Altedo
PRODUTTORI