Cappellacci di zucca ferraresi IGP
I Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP sono ottenuti da una sfoglia di uova e farina di grano tenero tipo 00 e duro, con un ripieno di zucca gialla del tipo Cucurbita Moschata o “violina”, formaggio grattugiato, pangrattato e noce moscata. Oltre al ripieno di zucca – coltivazione tipica delle campagne ferraresi – i cappellacci vantano una tecnica di lavorazione della pasta all’uovo che ha una tradizione molto antica nel territorio ferrarese (e non sono da confondere con i tortelli di zucca mantovani, che nel ripieno prevedono l’aggiunta di mostarda e amaretti). Il nome cappellacci, caplaz in dialetto, deriva probabilmente dal cappello di paglia a tesa larga dei contadini, dato che per secoli la zucca è stata la principale fonte di sostentamento nelle campagne e la particolarità del ripieno di zucca è sicuramente la caratteristica che rende unica e riconoscibile – oltre alla forma – questa pasta ripiena.
I cappellacci di zucca sono quindi il piatto simbolo della cucina di Ferrara sin dal Rinascimento: la prima ricetta scritta dei cappellacci di zucca risale al 1584 ed è di Giovanni Battista Rossetti, cuoco della corte di Alfonso II d’Este, che la pubblica nella sua opera “Dello Scalco”. Da allora ad oggi la ricetta è cambiata radicalmente, diffondendosi nella cucina popolare, ma conservando la noce moscata (l’origine aristiocratica del piatto prevedeva l’impiego anche di altre spezie – come zenzero e cannela – e veniva considerato una preparazione di prestigio, degna di essere servita nelle occasioni ufficial).
I Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP hanno forma tondeggiante e ripiegata, con dimensione che può variare da 4 a 7 cm el peso compreso fra 10 e 28 g. Di colore giallo tipico della pasta all’uovo, con tonalità più scure in corrispondenza del ripieno di zucca che ha un colore giallo intenso, tipico della zucca matura. La consistenza dell’impasto deve risultare media tendente al morbido, mentre al palato il sapore è di pasta sfoglia con percezione dei contrasti tra il dolce della zucca, il salato del formaggio e l’aroma della noce moscata. In commercio sono ammesse confezioni da 100 g fino a un massimo di 2 kg.
I Cappellacci di Zucca sono ottimi conditi con ragù di carne, ma per apprezzare a fondo il gusto della zucca occorre servirli conditi semplicemente con burro fuso, salvia e una spolverata di Parmigiano Reggiano o Grana Padano. Si può accostare un buon vino bianco maturo dal profumo delicato e dal gusto sapido che contrasti il dolce della zucca, come un Bosco Eliceo o un Albana di Romagna DOP.
RICETTE
- Cappellacci di zucca al ragù > video
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