Coppa Piacentina
La sua caratteristica peculiare è la “dolcezza”, che richiede una percentuale di sale limitata e l’uso molto calibrato delle spezie che non devono sovrastare il “profumo” del salume stagionato. La coppa piacentina è un salume DOP a base di carne suina, tipico della provincia di Piacenza. La carne utilizzata è quella del collo del maiale e la lavorazione può avvenire esclusivamente nel Piacentino, mentre le carni possono provenire dall’Emilia-Romagna o dalla Lombardia. Il prodotto finito, dopo almeno sei mesi di stagionatura, ha forma cilindrica e peso superiore a 2,5 kg.
Nella fase di salatura il muscolo, opportunamente tagliato in un solo pezzo, viene ricoperto con una miscela di sale e spezie e riposto in un ambiente freddo (un tempo veniva massaggiato a mano per far penetrare e assorbire sale e spezie). Poi il muscolo viene avvolto con cura nella “pelle di sugna”: uno strato sottile e trasparente (il peritoneo) che avvolge l’intestino del maiale; questa “pelle” serve da protezione e contribuisce alla stagionatura, come il budello del salame. La successiva legatura si realizza con un grosso spago, per evitare che la pelle di sugna si possa staccare facendo penetrare aria che potrebbe danneggiare il salume e con un’estremità dello spago si crea un lungo anello che serve per appenderlo. Segue quindi l’asciugatura: appesa per circa due settimane la coppa perde una notevole percentuale d’acqua. Infine la stagionatura, è la fase molto delicata di maturazione: deve protrarsi per almeno 6 mesi (contro i 2 mesi della Coppa di Parma), un tempo in cantina, oggi può essere svolta in appositi ambienti controllati.
Si consiglia di conservarla in un luogo fresco se intera, in frigorifero protetta da una pellicola se tagliata. Se molto stagionata, per facilitare la rimozione della pelle, si consiglia di avvolgerla per alcune ore in un panno imbevuto d’acqua o nel vino bianco, per poi procedere a spelarla più facilmente una volta ammorbidita.
La Coppa Piacentina DOP si degusta a fette sottili, con pane fragrante e ottima anche con gnocco fritto o piadine. Se confezionata sottovuoto è indicato toglierla dal frigorifero e lasciarla rinvenire aperta per almeno mezz’ora, prima di procedere al taglio, per esaltarne cosi aroma e profumo.
Degustala nelle numerose ricette proposte!
RICETTE
- Linguine con Coppa piacentina
- Involtini di vitella con Coppa e mozzarella > video
- Tortellini di zucca con Coppa piacentina
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