Pancetta Piacentina
La Pancetta Piacentina DOP si ottiene grazie alla rifilatura del cosiddetto “pancettone”, il taglio grasso del suino proveniente dalla parte centrale del suino. Una volta rifilato e ben squadrato, il “pancettone” dà origine ad un taglio rettangolare che può essere facilmente arrotolato per creare la classica forma della Pancetta Piacentina.
La salagione va eseguita rigorosamente a mano e a secco: il mix di ingredienti che viene utilizzato è costituito principalmente da sale (fra 1,5 e 3,5 kg), a cui si aggiungono il pepe nero o bianco – sia triturato sia in grani – e le spezie. Il massaggio per distribuire questa miscela deve essere eseguito da mani esperte, con sicurezza, ma anche con delicatezza, così che possa penetrare al meglio nella carne. Dopo aver fatto riposare la pancetta in una cella frigorifera per circa dieci giorni, durante i quali si procede ad effettuare ulteriori massaggi, si passa alla cosiddetta raschiatura che consente di eliminare tutti i residui e l’eventuale eccedenza di sale e spezie. Si procede quindi alla fondamentale arrotolatura e seguente cucitura. Insaccata in un budelo di protezione viene legata e va punzonata per aiutare l’eliminazione di eventuale aria e liquidi in eccesso.
La Pancetta Piacentina arrotolata e legata va posta a riposo per qualche ora a non più di 5 gradi, poi tra i 15 e i 25 gradi per circa 7 giorni, il tempo necessario per la sua asciugatura. Il passaggio conclusivo – la stagionature – si svolge infine tra i 10 e 18 gradi. La maturazione della pancetta avviene anche grazie all’indispensabile supporto del clima tipico della zona di produzione: la ventilazione e il livello di umidità naturale sono infatti due condizioni imprescindibili per l’ottimo risultato finale, che si otterrà dopo almeno 4 mesi.
Per conservarla al meglio si consiglia di mantenerla in frigorifero dopo aver lavato accuratamente la cotenna e averla avvolta in un canovaccio leggermente inumidito.
Si consuma tradizionalmente cruda, come antipasto/apericena, in abbinamento ad altri salumi oppure con fave e pecorino: si lascia apprezzare semplicemente insieme a una fetta di pane, per farcire un panino anche integrale o una bruschetta leggermente riscaldata. E’ ottima anche cotta, come ingrediente di squisite ricette della gastronomia italiana: golosissimi secondi completati da un contorno di verdure grigliate in inverno oppure da un’insalata mista in estate.
Si accompagna bene con formaggi dal sapore intenso come il provolone oppure con la provola tagliata a dadini è perfetta per creare spiedini davvero prelibati. La Pancetta Piacentina è un prodotto squisito che comunica una speciale armonia tra la parte salata e quella dolce, per cui si presta ad un ottimo abbinamento con un vino rosso frizzante e giovane che realizza un perfetto equilibrio tra il bouquet vivace del vino e la voluttuosa morbidezza della sua parte grassa.
Il Barbera è uno dei suggerimenti consigliati per accompagnare le fettine di Pancetta Piacentina in tavola, ma non da meno sono gli abbinamenti con un Lambrusco o un Chianti pisano. Non esitare, sperimenta in cucina le ricette consigliate!
RICETTE
- Zuppetta di lenticchie di Colfiorito e Pancetta piacentina
- Sushi di patate con Pancetta piacentina > video
- Pisarei e fasò con Pancetta piacentina
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