Prosciutto di Parma
Il prosciutto di Parma è un salume tipico della provincia di Parma. Più precisamente la zona di produzione è posta 5 km a sud della via Emilia, fino a un’altitudine massima di 900 metri, delimitata a ovest dal torrente Stirone e a est dal torrente Enza. È celebre in tutto il mondo e si contraddistingue oltre che per le peculiarità nutrizionali anche per la “corona”, ossia il marchio che viene impresso a fuoco solo sull’originale.
Nel territorio parmense in dialetto locale il termine “prosciutto” si dice “pàr-sùt”, cioè “sembra asciutto”, a causa della stagionatura della carne che, oltre ad arricchirsi di sale, perde molta acqua e in questo modo si asciuga (“pèra sùta” ossia “sembra asciutta”). Altra scuola di pensiero vuole che il nome venga dal latino Perex Suctum che significa “prosciugato”: tale teoria viene avvalorata rispetto alla precedente dal fatto che il dialetto Parmigiano e con essa la parola “pàr-sùt” è senz’altro più giovane del prodotto “prosciutto”. Inoltre quest’ultima teoria è adottata ufficialmente dal Consorzio del prosciutto di Parma.
Il prosciutto di Parma conta su circa 150 produttori concentrati nella parte est della provincia, in particolare nella zona di Langhirano. Si utilizzano solo cosce di grande peso e dato che viene aggiunta una bassa quantità di sale durante la lavorazione è anche chiamato prosciutto dolce. La salatura è seguita da un breve periodo di riposo in celle frigorifere e dal cospargimento di un grasso pregiato, ricavato dal maiale, che prende il nome di sugna e che permette una lenta asciugatura per lungo tempo (minimo 12 mesi), con poco sale. A stagionatura completata, il prodotto dovrebbe uscire sul mercato tra i 7 kg e gli 8 kg, mentre con osso tra i 9,5 kg e i 10,5 kg.
Prosciutto crudo dal sapore dolce e raffinato, è un alimento a basso contenuto calorico, ma dal gusto intenso (studi biomolecolari hanno dimostrato che il prosciutto mantiene il colore rosso naturale grazie al processo naturale di stagionatura del prodotto) che accompagnava i banchetti sin dall’antica Roma. In cucina può essere abbinato a sapori diversi: con il melone come antipasto, con l’arrosto di maiale o la celebre rosa di Parma e si accompagna bene coi vini locali delle “terre Matildiche”, preferibilmente bianchi, come il prosecco e la malvasia dei colli di Parma.
Avvolta attorno ad un grissino, a fette su un trancio di pizza, in un panino o su un piattino da aperitivo, la fetta di prosciutto crudo di Parma DOP ha sempre un gusto caratterizzante: l’alimento perfetto per pranzi, cene e merende.
Lasciati sedurre dal suo gusto intenso e ricercato e provalo nelle ricette più accattivanti!
RICETTE
- Tagliatelle con prosciutto crudo di Parma
- Rosa di Parma > video
- Crostini al formaggio fuso e Prosciutto di Parma
PRODUTTORI